Werdenberger Rauchterrine mit Salatbouquet
von Lehnherr Marina, Hotel Restaurant Zollhaus, Gams
Dieses Rezept wurde vorgeschlagen von:
Marina Lehnherr , Hotel Restaurant Zollhaus, Gams
Vorbereitung:
Grüner Lauch in einzelne Blätter teilen, in stark gesalzenem Wasser weich sieden und in Eiswasser abschrecken. Beide Sorten Karotten auf die gleiche Art zubereiten. Mostbröckli und Vorderschinken ohne Fett in dünne Tranchen schneiden. Die starke Bouillon mit der eingeweichten Gelatine mischen, gut abschmecken und einen Gelée herstellen. Diesen abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Terrinenform sorgfältig mit Klarsichtfolie auskleiden.
Zubereitung:
Farblich gut aufeinander abgestimmt werden nun die gegarten Lauch- und Karottenstreifen und die Mostbröckli und Schinkentranchen eingeschichtet. Zwischen jede Lage wird eine dünne Schicht Gelée geträufelt. Die aufgefüllte Terrine beschweren und gut durchkühlen lassen. Mit einem heissen Tranchiermesser Tranchen schneiden.
Mit dem Apfelessig, Sonneblumenöl, Gewürzen und Schalotten einen Apfeldressing zubereiten.
Bemerkung:
Eine Tranche auf dem Teller anrichten. Das Salatbouquet dazu arrangieren und mit dem Apfeldressing beträufeln.
