Rindaler Rüebliterrine mit Randen-Selleriemousse
von Stefan Stillhart, Hotel Landgasthof Rössli, Tufertschwil
Vorbereitung:
Karotte zu 1 mm dicken, breiten Streifen schneiden. Rebli und Pf„lzerkarotten in je 5 auf 5 mm breite, der Terrinnenform angepasste lange Streifen schneiden. Alles blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
Knollensellerie in kleine Stcke schneiden. Die Zwiebel hacken und die Kartoffel sch„len und in Wrfel schneiden.
Zubereitung:
Mit den Karotten und den Rebli und Pf„lzerkarotten einschichten, wobei am Anfang und am Ende des Terrinenrandes je ein Querbalken Rebli eingesetzt wird fr einen regelm„ssigen Abstand. Mit eingef„rbter Royal auffllen. Einige Minuten bei 38°C/80% Dampf pochieren.
Zwiebeln mit Sellerie andnsten und mit dem Kalbsfond abl”schen, sodass der Sellerie knapp bedeckt ist, weich garen. Die Kartoffelwrfel ebenfalls weichgaren und mit dem Sellerie prieren. Durch den Tamis streichen und wrzen. Mit Agar-Agar abbinden und den Rahm darunter ziehen.
Bemerkung:
Vorsichtig schneiden.
Sellerie-Randenmousse kalt servieren.
Dieses Mousse-Rezept kann mit diversem Gemse zubereitet werden. Dabei werden die 200 g Sellerie durch ein entsprechendes Gemse ersetzt.
