Clubtreffen St.Galler Bratwurst

Der Blick hinter die Kulissen einer Bratwurstproduktion bei der Metzgerei Rust in Neu St. Johann liessen sich die Culinarium-Clubmitglieder
und die Freunde der St. Galler Bratwurst nicht entgehen. Gezeigt wurde auch, dass es vielfältige Zubereitungsarten gibt.

St.Galler Bratwurst

Für jeden aufrechten St.Galler und jede St.Gallerin ist die Bratwurst mehr als Ernährung, es ist ein Stück Identität. Und so verwundert es nicht, dass es für den Verzehr klare Richtlinien gibt. Knusprig gebraten, zusammen mit einem Bürli und ganz sicher ohne Senf, so lautet die Devise. Wer sich in der Heimat der echten St. Galler Bratwurst nicht an diese Vorgabe hält, wird gnadenlos als «kulinarischer Tiefflieger» entlarvt.

Alles andere als unwissend waren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Culinarium- Clubtreffens in der Metzgerei Rust in Neu St. Johann. Reto und Silvia Rust haben die Metzgerei im August 2015 übernommen und führen den Betrieb, zusammen mit einem engagierten Team, mit viel Herzblut. Die St. Galler Bratwurst AOP ist eine der Spezialitäten, die regelmässig hergestellt wird. «Nur frische Zutaten sowie eine grosse Portion Liebe und Herzblut sind das Geheimnis unserer Produkte,» bringt Reto Rust seine Philosophie auf den Punkt. Und eines ist für ihn klar: «Aus altem Fleisch gibt es keine gute Wurst.»

Regionalität im Mittelpunkt

Culinarium steht für Regionalität schätzen lernen, mehr wissen und bewusst geniessen. Genau diesem Motto frönten die Teilnehmenden am Samstag. Sie liessen sich von Reto Rust erklären, was er unter «Genuss aus der Region» versteht. «Wir verarbeiten landwirtschaftliche Erzeugnisse aus der Region, die Tiere haben kurze Transportwerge vom Bauernhof bis zum Schlachthaus, es gibt unabhängige Kontrollen und Produktezertifizierung und wir garantieren die Rückverfolgbarkeit der Herkunft der Zutaten bis zum Urproduzenten.»

Maik Steinegger, Betriebsleiter und Chef der Produktion in der Metzgerei Rust zeigte den Gästen, wie eine Bratwurst entsteht. Doch auch, wer nicht an einem Anlass teilnimmt hat die Chance, bei Reto Rust hinter die Kulissen blicken zu dürfen. «Uns ist Transparenz wichtig und wer Interesse hat, darf bei der Produktion zuschauen. Dies ist bei einem handwerklich ausgerichteten Betrieb mit einheimischen Fachkräften, ganz im Unterschied zu Grossproduktionen, problemlos möglich.»

Von Flammkuchen bis Muffins

Was aus einer Bratwurst oder Bratwurstbrät alles hergestellt werden kann, zeigte der Metzgermeister und Diplom Fleischsommelier Josef Niedermann. Der Elsässer Flammkuchen wurde kurzerhand zu einem Flammkuchen nach St. Galler Art, also zubereitet mit Bratwurst-Scheiben. Als Begleitung zum Apérogetränk gab’s Bratwurstrugeli im Blätterteig und panierte Bratwurststängeli mit Dipsaucen. Ein St. Galler Bratwurst-Toast oder Olmabratwurst-Muffins wurden, zusammen mit einem gemischten Salat, zu einer vollwertigen Mahlzeit. Ebenfalls interessant, sowohl optisch als auch geschmacklich: Eine bunte Olma-Bratwurst Sülze, angerichtet auf einem Blattsalat. Beim Bratwurst-Ragout kamen bei den älteren Teilnehmern Erinnerungen an früher auf. «Da gab es Servelat-Gulasch, weil Fleisch zu teuer war.»

Bereits bei der Herstellung der Bratwürste zeigte Josef Niedermann Variationen auf: Das traditionelle Rezept aus Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Milch, Gewürzmischung und Eis wurde mit Toggenburger Bergkäse gemischt. Eine andere Alternative ist die Ribelmais-Polenta-Bratwurst, also eine «Verheiratung» zweier Ur-St.Gallerischer Erzeugnissse. Sowohl die St. Galler Bratwurst als auch der Ribelmais trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung, für einmal gab’s beides abgefüllt im gleichen Wurstdarm. Text von Adèle (Adi) Lippuner