Die Menschen mit gutem Essen glücklich machen.

 

Die Gemeinschaftsgastronomie der Privatklinikgruppe Clienia für Psychiatrie und Psychotherapie in Littenheid gewinnt die Auszeichnung CULINARIUM-König 2020.

Küchenchef Kurt Kühni und sein Team unterstützen die Genesung der Patientinnen und Patienten mit gesunder Frischküche, die konsequent auf regionale Zutaten setzt.

Team Clienia Littenheid

Kurt Kühni, herzliche Gratulation zur Krone! Was bedeutet dieser Erfolg für Sie?
Oh, vielen Dank! Sie ist eine schöne Anerkennung für unsere tägliche Arbeit und eine Bestätigung für das ganze Küchenteam, dass wir mit unserer Philosophie auf dem richtigen Weg sind.

Ihre Philosophie basiert ja unter anderem darauf, dass Sie mit Ihrer Küche die Genesung der Patienten unterstützen möchten. Wie funktioniert das?
Für viele Patienten ist das Essen der Höhepunkt des Tages – das sollen sie geniessen! Unsere Menüs sollen nicht nur regional, saisonal und gesund sein, sondern abwechslungsreich und fein. Ausserdem wollen wir immer auch etwas fürs Auge bieten.

Hohe Ansprüche bei rund 400 Personen, die Sie täglich verpflegen.
Ja, das ist so, und es spornt uns an. Unser Essen ist ohne falsche Bescheidenheit vorzüglich – so, wie in einem sehr guten Restaurant. Die Menuplanung ist anspruchsvoll. Sie reicht übers ganze Jahr.

Das heisst, Sie wissen schon jetzt, was Sie in zwei Monaten kochen werden?
Ja, in etwa. Bei den Mengen, die wir benötigen, ist gute Planung wichtig. Deshalb erstellen wir 52 Wochenpläne. Jeder auf die Saison abgestimmt und unverwechselbar.

Sie sagten, Sie legen grossen Wert auf Saison und Region. Geht das überhaupt bei diesen Mengen?
Es ist nicht einfach, aber wir setzen alles daran, dass es gelingt. Damit unsere Küche abwechslungsreich bleibt, sind wir kreativ und stellen manchmal auch ausgefallene Gerichte zusammen. So bleibt die Arbeit spannend.

Sie stehen seit über 40 Jahren mit viel Herzblut und Leidenschaft in renommierten Küchen. Davon 18 Jahre in einem eigenen Betrieb mit 15 Mitarbeitenden, 15 Gault-Millau-Punkten und vielen Auszeichnungen. Wie behält man so lange seine Begeisterung?
Kochen ist meine grosse Leidenschaft. Die Küche bietet unendlich viele Möglichkeiten, die gilt es zu nutzen – und ich liebe es, Neues zu entdecken. Ausserdem freut es mich und gibt mir Genugtuung, wenn ich Menschen mit einem guten Essen glücklich machen kann.

Sie blicken auf eine erfolgreiche Karriere zurück. Unter anderem waren Sie Team-Chef der «Schweizer Gilde etablierter Köche» und gewannen diverse Goldmedaillen an Gastrowettbewerben. Sie waren Teamkapitän der Schweizer Kochnationalmannschaft und holten mit dieser zwei Mal den Weltmeistertitel in Chicago und Singapur (1997 und 1998). Was reizte Sie, so ambitioniert zu kochen?
Es ist wie Leistungssport: Man will gewinnen und der Beste sein. Und es ist auch der Lohn für die harte Arbeit. Doch irgendwann musste ich mir sagen: jetzt ist genug, denn es wurde immer mehr verlangt; der Aufwand für solche Teilnahmen ist jedes Mal enorm – zeitlich, finanziell und nervlich.

Nun stehen Sie in Littenheid in einer Privatklinik am Herd. Wie unterscheidet sich diese Aufgabe von jener in der privaten Gastronomie?
Hier können wir viel besser vorausplanen. Das macht den Job weniger hektisch. Dafür ist man mehr mit Organisatorischem und Administrativem beschäftigt.

Aber auch hier hat Sie nochmals eine Wettbewerbsteilnahme gekitzelt.
(lacht). Ja, vor drei Jahren durfte ich mit meinem Team den vierten Rang der Swiss SVG-Trophy feiern. (Wettbewerb für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie). Das hat uns als Team beflügelt und noch mehr zusammengeschweisst.

Haben Sie ein Credo für Ihren Betrieb?
Man könnte es so sagen: «In dir muss brennen, was du in anderen entzünden willst.»

Was ist in der Küche eigentlich am wichtigsten: die Zutaten, das Können oder die Kreativität?
Für mich sind handwerkliches Können, Kreativität, ein feiner Geschmackssinn und Vorstellungsvermögen die wichtigsten Grundlagen. Wenn man das hat, kann man auch mit wenigen einfachen Zutaten richtig tolle Gerichte zubereiten. Dies zeichnet für mich einen guten Koch aus.

Sind Sie selbst ein Genussmensch?
Ja, das muss man sein, wenn man so viele Stunden in der Küche steht wie ich. Das Kochen ist quasi mein Leben.

Und das nun schon über 40 Jahre. Die Gastronomie gilt als harte Branche mit langen Arbeitszeiten. Geht das mit der Zeit nicht an die Substanz?
Die Arbeitsbedingungen in den Küchen haben sich in den letzten Jahren stark verbessert. Ausserdem: Wenn man etwas mit Leidenschaft und aus Überzeugung tut, dann spielt die Arbeitszeit keine so grosse Rolle. Ich fühle mich sehr wohl, so wie ich jetzt arbeite.

Wie können Sie sich am besten entspannen?
Am besten entspannen kann ich mich in meinem Garten oder in den Bergen – am liebsten zusammen mit meiner Partnerin. Ausserdem werke ich gerne mit Holz. Witzig ist, dass mir sogar in solchen Momenten Ideen für die Küche in den Sinn kommen.

Das Kochen prägt Ihr Leben!
Genau. Kochen ist eine unendlich faszinierende Tätigkeit, die enorm viel Spielraum für Fantasie und Ideen lässt, und bei der man auch heute noch vieles von Hand macht. Für mich ist es der schönste Beruf, den ich mir vorstellen kann.

Haben Köche eigentlich auch ein Lieblingsessen?
Ich schon. Und zwar ein ganz einfaches: eine feine Wurst mit einem Stück frischen Schwarzbrot. Natürlich aus der Region!

Teller Clienia Littenheid

 

Der 62-jährige Kurt Kühni ist Küchenchef in der Clienia Privatklinikgruppe für Psychiatrie und Psychotherapie in Littenheid. Er wird in seinem täglichen Wirken von einem 26-köpfigen Team unterstützt.

www.clienia.ch und www.das-cafe.ch