Feine Erinnerungen an den Alpsommer

Wenn die Sennen das Vieh von den Alpen zurück ins Tal hinuntertreiben, haben sie eine kulinarische Delikatesse mit im Gepäck. Dank seiner geschmacklichen Vielfalt gehört der Alpkäse zu den prägenden regionalen Spezialitäten in der Ostschweiz.

Alpkäse wird nur im Sommer hergestellt und zwar ausschliesslich mit Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf der Alp weiden und auch dort gemelkt werden. Die Bezeichnung Alpkäse ist wirkungsvoll geschützt. Ein Käse darf heute nur noch dann mit diesem Namen verkauft werden, wenn Milchproduktion und Verkäsung auf der Alp selbst stattfinden. Bergkäse ist definitiv nicht Alpkäse! Für die Bezeichnung Bergkäse reicht es nämlich bereits, dass er in einer Bergregion (an sich schon ein dehnbarer Begriff) produziert wird und das rund ums Jahr. Also auch im Winter, wenn die Milchkühe im Stall stehen und mit Heu und Silage gefüttert werden. Geschmacklich und in Bezug auf gesunde Inhaltsstoffe liegen dazwischen Welten!

Faszinierende Vielfalt

Kein Alpkäse schmeckt wie der andere! Die Herstellungsmethoden, Gerätschaften und die Umgebung, also Boden, Wasser, Vegetation und sogar das Wetter prägen Geruch und Geschmack, Farbe, Form und Konsistenz. Besonders die Aromen im Käse werden von einer Vielzahl verschiedener Faktoren bestimmt. Die meisten davon haben eindeutig mit der Produktion zu tun – mit Sorgfalt, Sauberkeit, Timing und Geschick. Sogar Glück braucht es für einen richtig guten Käse: Das macht dieses Handwerk so faszinierend und anspruchsvoll.

Es ist die Milch!

Aber ganz abgesehen davon mit wie viel Know-how und Aufwand gekäst wird, ein qualitativ hochwertiger Rohstoff ist die Grundvoraussetzung für einen geschmacklich herausragenden Käse. Melkfrische Alpmilch, ganz gleich ob von Kühen, Ziegen oder Schafen ist dafür die ideale Grundlage. Auf Alpweiden wachsen bis weit über hundert verschiedene Kräuter und Gräser (auf vielen Talwiesen sind es selten mehr als ein Dutzend). Viele dieser Pflanzen haben einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Omega-3), manche enthalten auch ätherische Öle und andere prägnante Aromastoffe. Kenner riechen und schmecken den Unterschied.

Konkurrenzlos frisch

Wichtig für den späteren Genuss: Im Alpbetrieb sind die Transportwege kurz, und die Milch wird melkfrisch verarbeitet. Zumindest gilt das für die Morgenmilch. Die Abendmilch hingegen ruht eine Nacht lang und kann in dieser Zeit den Duft der Umgebung «verinnerlichen». Grund dafür sind jene feinen Milchfetttröpfchen, die perfekte Aromaträger sind – alle die schon einmal Milch zusammen mit Fisch oder Speck im Kühlschrank aufbewahrt haben, kennen diese Eigenschaft. Auf manchen Alpen trägt deshalb der Rauch des Holzfeuers zum unverkennbaren Käsegeschmack bei und mit etwas Fantasie riecht man vielleicht auch den Duft nach Fichtenharz, blühenden Bergblumen oder ganz einfach die frische Bergluft. Obwohl viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse auch heute noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. So oder so – das Käsen auf der Alp erfordert enorm viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.

Der Verein der Alpkäseproduzenten

In dieser sehr aktiven Vereinigung versammelt sind engagierte Produzenten aus dem Kanton St. Gallen, den beiden Appenzeller Halbkantonen und dem Fürstentum Liechtenstein. Die betrieblichen Voraussetzungen reichen von Liebhaberei bis zu national konkurrenzfähiger Professionalität bei Produktion und Vermarktung. Die jährlich produzierte Käsemenge liegt entsprechend zwischen einer und gegen hundert Tonnen pro Betrieb. Unter den Mitgliedern findet man private Alpbesitzer, privatrechtliche Korporationen, Genossenschaften und öffentlich rechtliche Korporationen wie Ortsgemeinden. Die Vermarktung des Käses via Läden oder persönlich an die Konsumenten erfolgt direkt über die Alpbewirtschafter oder über den Kuheigentümer.
Traditionellerweise übernimmt der Bauer den Käseanteil, den seine Tiere über den Sommer produziert haben, und verkauft ihn während des Sommers direkt auf der Alp oder später im Herbst und Winter aus seinem Hofkeller.

Käse direkt von der Alp

Die 45 Mitglieder des Vereins Alpkäseproduzenten stellen jährlich rund 320 Tonnen erstklassigen Alpkäse her. Die Mehrzahl der Käselaibe werden nach der Saison von der Alp ins Tal gebracht und reifen in den Kellern von Molkereien und Landwirtschaftsbetrieben weiter. Auf www.alpkaeseproduzenten.ch finden Sie zahlreiche Adressen für den Einkauf. Darunter sind auch diverse Toggenburger Alpen wie Chrüzegg, Oberbächen oder Trosen, wo der bekannte Suurchäs-Pionier Jakob Knaus käst. Eine gute Gelegenheit, um die wunderbare Viefalt der Schweizer Käse – darunter viele Alpkäse – zu entdecken ist das Worscht und Chäs Fescht. Informationen unter: worschtchaes.ch