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Butter & Krise

Ein unzertrennliches Paar

Butter, das tönt nach gemütlichem Zmorge oder frischen Guetzli aus dem Ofen. Mit Butter verbinden wir viele positive Erfahrungen und Bilder. Das war schon vor tausend Jahren so. Butter ist seit jeher ein emotionales Lebensmittel und sehr begehrt. Kein Wunder, dass es immer wieder Konflikte gab, sobald Butter knapp wurde. Butter war so begehrt in der aktuellen Krise, dass die Regale leer gekauft wurden und aus dem vertrauten Butterberg plötzlich ein tiefes Butterloch wurde. Das ist nur eine von ungezählten Krisen in der langen Geschichte dieses aussergewöhnlichen Lebensmittels.

Was ist Butter?

Milch ist eine eiweissreiche wässrige Lösung mit winzigen, fein darin verteilten Fettkügelchen. Lässt man frisch gemolkene Milch eine Weile stehen, steigen die Kügelchen zur Oberfläche. Dort bilden sie eine dicke Fettschicht, die wir Schweizer Rahm nennen. Rahm ist das Rohmaterial für die Herstellung von Butter. Um ihn in Butter zu verwandeln, wird der Rahm geschlagen. Die Fettkügelchen werden zerstört, und die darin enthaltenen Milchfettmoleküle haften enger aneinander. Die Butter wird dann zu einer geschmeidigen Masse geknetet.

Was ist passiert?

Im Lockdown konsumierten die Menschen deutlich mehr Butter und legten zudem Notvorräte an. Man kochte und backte viel mehr zu Hause und zusätzlich fiel der Einkaufstourismus weg. Die Anfang 2020 gut gefüllten Butterlager waren rasch leer gekauft. Die grossen Detailketten beantragten zum Ausgleich insgesamt 5 700 Tonnen Importe aus Irland und anderen EU Staaten. Das war nachvollziehbar, aber es hat für viel Kritik gesorgt – quasi für eine Krise in der Krise.

Ein Blick zurück…

Butter ist extrem energiereich und liefert überlebenswichtige Bausteine für unseren Körper und insbesondere unser Gehirn. Unsere Vorfahren freuten sich über alles Fett, das sie finden konnten: In Nüssen und Samen, in Eiern und in Tieren. Tierische Milch wurde erst vor etwa 10 000 Jahren ein Teil der Ernährung, als der Mensch lernte, Vieh zu halten und zu melken. Die ersten überlieferten Hinweise auf Butter stammen aus Mesopotamien. Sie sind «nur» etwa 5 000 Jahre alt. Im Mittelalter entwickelte sich Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern sogar auf dem Seeweg transportiert wurde. Wie beinahe jede wertvolle Ressource führte Butter unweigerlich zu Konflikten.

Butterneid

In Schweizer Chroniken und Geschichtsbüchern liest man von Butterschwindel, Butterschmuggel und Butterverboten. Tatsächlich gab es Zeiten, als den Bauern von ihren Obrigkeiten verboten wurde, den Rahm für die Butterherstellung zu verschwenden. In Form von Käse war das Milchfett nämlich viel mehr wert. Erst mit der industriellen Revolution im 19. Jahrhundert wurde Butter zu einem zuverlässig verfügbaren Produkt. Allerdings blieb Butter teuer. Für die meisten Leute gab es Butter nur an Sonn- und Festtagen.

Im Bann der Geschichte…

Mit der Einführung der Kältetechnik Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Butter zum haltbaren Massenprodukt. Dieser erfreuliche Fortschritt wurde rasch infrage gestellt durch die schwierige Versorgungslage in den beiden Weltkriegen und in der Weltwirtschaftskrise dazwischen. In der Nachkriegszeit wurde die Situation zunehmend komplexer. Die Globalisierung begann. Seit 1950 hat beispielsweise die Zahl der Milchproduzenten von 150 000 auf 20 000 abgenommen.

Butterkrise..

… Die Kritik an der aktuellen Buttersituation scheint heftiger als je zuvor. Und die Front ist breit. Sie reicht von Umweltschutz- und Konsumentenorganisationen über einen Teil der Milchproduzenten bis zu wirtschaftsliberalen Thinktanks. Beklagt werden je nach Standpunkt die Überproduktion, die Ineffizienz, der fehlende Wettbewerb, die überhöhten Margen der Verarbeiter und des Detailhandels oder die unvorteilhafte CO2-Bilanz der Butterproduktion.

Regionalität als Lösung

In den letzten zwanzig Jahren hat CULINARIUM ein grosses Vertrauen entwickelt. Der Buttermarkt ist anspruchsvolles Terrain, aber das war einst auch beim Käse so. Wenn man schaut, wie erfreulich sich die Diversifikation und Regionalisierung des Schweizer Käsemarkts entwickelt hat, dann ist die Hoffnung berechtigt, dass Butter eine vergleichbare Perspektive hat. Der Markt und die Kundschaft ist da für hochwertige Produkte mit Herkunft, und erste Schritte in diese Richtung sind sichtbar. Stichwort: Alpbutter, Käsereibutter oder Kräuterbutter. Für regionale Butterspezialitäten gibt es definitiv einen Markt.