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Die verborgenen Helden der Nachhaltigkeit

Die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie kauft Lebensmittel ein für rund 500 Millionen Mahlzeiten pro Jahr. Wenn in diesen Küchen noch stärker auf Nachhaltigkeit geschaut wird, lässt sich viel erreichen und die regionale Landwirtschaft unterstützen. Der Schlüssel dafür ist Information..

Mehr Nachhaltigkeit gehört zu den drängendsten gesellschaftlichen Anliegen der Gegenwart. Vergleichsweise einfach und mit grossem Hebel lässt sich etwas erreichen bei der Ernährung. Das wird rasch klar, wenn man sich die enormen Grössenordnungen vor Augen führt. Es macht einen gewaltigen Unterschied, was 8,6 Millionen Schweizerinnen und Schweizer konsumieren oder eben nicht. 2019 waren es beispielsweise 440 000 Tonnen Fleisch, 1,5 Milliarden Eier oder 430 Millionen Liter Milch.

Man kann sich bei solchen Mengen leicht vorstellen, dass jeder Transportkilometer und jedes Gramm Verpackung eine Rolle spielen. Dieser massive ökologische Fussabdruck lässt sich mit einer bewussteren Wahl der Lebensmittel stark verkleinern.

Nachhaltiger Einkaufen

Eine natürliche Vorreiterrolle sehen Nachhaltigkeitsexperten bei der Gemeinschaftsgastronomie. Mit rund 500 Millionen Mahlzeiten pro Jahr spielt dieser Sektor eine gewichtige Rolle. Natürlich nicht in der Grössenordnung, in der sich der Konsum der Privathaushalte bewegt, aber mit einem entscheidenden Vorteil. Es gibt in der Schweiz gesetzliche Grundlagen, die es Bund, Kantonen, Städten und Gemeinden ermöglichen, Einfluss zu nehmen auf die Beschaffung der Lebensmittel und auf das Angebot der Gemeinschaftsgastronomie in ihrer Verantwortung.

Die Idee:
Mit klaren Vorgaben und konsequenter Umsetzung lässt sich in diesem Sektor am einfachsten und raschesten viel bewegen.

Pioniere und verborgene Helden

Die Handlungsfelder werden in einer Wegleitung des Bundesamts für Umwelt vorgestellt, die Ende 2020 erschienen ist. Sie heisst «Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung im Bereich Ernährung» und ist dank der jahrelangen Vorarbeit des landwirtschaftlichen Kompetenzzentrums Agridea und von Beelong (siehe Kasten unten) ausgesprochen praxisorientiert.

Die Helden

Die Autorin Charlotte de La Baume (Mitgründerin von Beelong) hat in ihrer Publikation einen schönen Begriff geprägt: die Helden im Verborgenen. Sie meint damit die Küchenchefs und Einkäufer von Gastrobetrieben und erklärt: «Mit den beträchtlichen Mengen an Nahrungsmitteln, die sie täglich einkaufen, haben sie einen riesigen Einfluss auf unsere Landwirtschaft und sogar die Zukunft unseres Planeten.»

Der Eco-Score von Beelong

Beelong ist ein Spin-off der Hotelfachschule Lausanne. Den Gründern Charlotte de La Baume und Mathias Faigaux wurde während ihres Studiums dort bewusst, dass Ernährung zu den wichtigsten Faktoren für Klimawandel und Artensterben gehört. Sie erkannten die Verantwortung der Gastronomie und realisierten bald, dass für nachhaltigeres Handeln wesentliche Informationen fehlten. Also entwickelten sie einen Fragebogen, um den ökologischen Fussabdruck eines Lebensmittels zu definieren mit Kriterien, die seriös vergleichbar sind. Der Beelong Indikator beurteilt die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln in fünf Kategorien und mit sieben Noten von A (hervorragend) bis E (katastrophal). So lassen sich einzelne Lebensmittel, ein Gericht oder der ganze Einkauf eines Betriebs beurteilen. Er wird bereits von über 190 Betrieben zur Analyse und Erfolgskontrolle eingesetzt.

Wofür gibt‘s gute Noten?

Herkunft: Regionale Produkte bevorzugen.
Produktion: Nachhaltig, umweltfreundlich und sozial fair. Saison berücksichtigen. Anerkannte Label erleichtern die Bewertung.
Klima/Ressourcen: Verzicht auf CO2-intensive Produktion, reduzierter Konsum tierischer Proteine.
Verarbeitung: Frische Produkte, Sparsamkeit, minimaler Abfall, kluge Vorratshaltung.

Mehr Infos und Kontakt auf beelong.ch