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Gast 2.0

Unser Verhältnis zu Essen und Trinken verändert sich rascher und grundlegender als je zuvor in der Geschichte. Essen ist heute viel mehr als Nahrungsaufnahme. Essen folgt heute Idealen, und es beeinflusst sogar die Identität: «Du bist, was du isst». Für die Gastronomie ist diese Entwicklung eine grosse Herausforderung.

Gast 2.0

Liest man den jährlichen European Food Trends Report des Gottlieb Duttweiler Instituts, könnte einem schwindlig werden. Kaum eine Branche wird durch gesellschaftliche Entwicklungen und neue Kundenbedürfnisse so stark verändert, wie das einst so beschauliche Anbieten von Essen und Trinken. Gerade dieses uralte Gewerbe wird von der digitalen Revolution regelrecht erschüttert. Essen ist längst nicht mehr Privatsache. Essen ist zu einer öffentlichen Projektionsfläche für fast alles geworden. Essen ist sozial und social, es ist Investment, High-Tech, Moral, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Lifestyle, Wellness, Erlebnis, Identität, für manche Menschen sogar eine Art Religion. Essen unterliegt immer mehr Trends. Viele davon sind kurzfristig, aber einige sind revolutionär und sie entfalten Wirkung. Eine extrem wichtige Veränderung: Die Gäste sind immer besser informiert und können via Bewertungen und Kommentaren immer wirkungsvoller mitbestimmen. Bewährte Gastroformate wie das hippe Stadtlokal und die gemütliche Landbeiz haben nach wie vor ihre Stammkundschaft, doch auch sie können sich nicht mehr allzu lange auf ihren Lorbeeren ausruhen. Die Ansprüche der Kunden verändern sich im digitalen Karussell unserer Zeit schnell, und jeder Ort und jeder Gastgeber muss seinen individuellen Mix von Kunden erkennen und sich möglichst gut darauf einstellen.

Stadt und Land

In den Städten schiessen Trendlokale und zeitgeistige Foodshops wie Pilze aus dem Boden. Falls sie sich etablieren, fassen sie etwas später auch in ländlichen Regionen Fuss. Wenn sich eine Idee bewährt, gewinnt sie sprichwörtlich Boden. Trends können überall entstehen, aber in der Regel sind Städte die entscheidenden Multiplikatoren. Man könnte formulieren, die Stadt sei der Kopf, das Land die Hand. In der Stadt werden Ideen kultiviert, auf dem Land die Äcker. Der Ländler ernährt den Städter, der Städter kümmert sich um die geistige Nahrung. Und beide «Lebensmittel» stehen in Beziehung zueinander. Wenn sich Stadt und Land begegnen, sind das heute zwei Welten, die auf den ersten Blick nicht mehr viele Gemeinsamkeiten haben. Der Städter hat allzu romantische Bilder vom Landleben im Kopf. Der Ländler blickt mit wachsender Distanz auf das Leben und das Denken in der Stadt. Doch die beiden Lebenswelten sind eng miteinander verbunden durch Geld, Güter, Arbeit und Ideen. Die Trends aus der Stadt beeinflussen via Medien das Essverhalten auf dem Land. Dass der urbane Mittellandbewohner nachhaltig, regional und saisonal essen möchte, eröffnet wiederum der Wirtschaft auf dem Land viele attraktive Möglichkeiten. Doch ganz so einfach ist es nicht, insbesondere für die Gastronomie.

Rund um die Uhr

GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Zu seinen Dienstleistungen gehört der jährliche Branchenspiegel, der versucht die zunehmende Komplexität der aktuellen Marktsituation für seine Mitglieder zusammenzufassen und Empfehlungen zu formulieren. Die repräsentativen Umfragen zeigen, dass 2018 weniger auswärts gegessen wurde. Die auffällige Ausnahme ist Schnellverpflegung. In dieser Sparte ist der Konsum markant angestiegen. Ein rasch wachsendes Kundensegment isst bevorzugt unterwegs. Eine wachsende Zahl von Fast- und Streetfood-Anbietern erfüllt diesen Wunsch nach Essen rund um die Uhr. Rasch verfügbar, in der Regel preiswert und immer vielfältiger. Gleichzeitig stellen mehr und mehr Menschen Fragen zum essen, das ihnen aufgetischt wird.

Zum Wert und zu Werten. Der moderne Konsument möchte mit gutem Gewissen geniessen. Essen soll nicht nur guttun, sondern im besten Fall auch Gutes tun, also moralisch gut sein. Das einzelne Produkt, seine Herkunft und Herstellung, ist in den Fokus gerückt. Viele Menschen möchten wissen, was in ihrem Essen drin und dahinter steckt. Immer mehr Konsumenten wünschen sich beim Essen einen persönlichen Bezug, Vertrautheit, Sicherheit, eine Nähe, die Identität schafft. Wie wird das Essen hergestellt? Wie wird es im Körper verarbeitet? Was hat es für «Superkräfte»? Essen ist sozial – und social. Essen wird inszeniert, geteilt, präsentiert. Foodporn lässt grüssen.

Der Gast 2.0.- eine Herausforderung

Was sucht der Gast von heute? Regionale oder noch lieber lokale Zutaten, überraschend kombiniert und ästhetisch inszeniert? Vegane und klimaneutrale Küche? Slow- Food? Nose to tail oder root to fruit? Ein Wir-Gefühl? Interaktive Elemente wie Kochkurse, Führungen und Degustationen mit dem Gastgeber? Geschichten vom Land? Begegnungen mit Produzenten? Oder lieber digitale Angebote? Health Benefits, Superfood? Zuallererst: Den Gast gibt es nicht. Es hat ihn auch nie gegeben. Doch die Gäste 2.0 sind definitiv verschiedener und anspruchsvoller als je zuvor! Heute muss man als Gastgeber gleichzeitig mutig und vernünftig sein. Man muss sich für einen Weg entscheiden, wie man mit seinen individuellen Vorzügen und Leidenschaften die Kundschaft erreicht. Die Spezialisierung auf ein Thema (z.B. Toggenburger Küche oder Bodensee-Fischküche) erleichtert die Werbung und die Orientierung für den Gast. Im harten Kampf um Aufmerksamkeit ist man als Anbieter mit klarem Profil im Vorteil. Man kann seine Geschichten «à point» erzählen. Idealerweise unterhaltsam und mit unverwechselbaren Bildern. Essen ist seit jeher eine emotionale Sache. Es gehört zur Heimat. Essen prägt Kultur und Identität einer Region. Doch mittlerweile hat es sich zu einer eigentlichen Kunstform entwickelt. Da ist einerseits die handwerklich kunstvolle Zubereitung, dann die durchdachte Geschichte und schliesslich das verführerisch inszenierte Bild, mit dem man in den Medien punktet und Likes sammelt. Dieses Gesamtkunstwerk meint die Foodphilosophin Hanni Rützler, wenn sie formuliert: Essen ist Pop! Die Ansprüche sind nicht nur in Bezug auf die Qualität der Küche und der verwendeten Produkte gestiegen, sondern auch in Bezug auf die Art und Weise, wie ein Gastgeber sich selbst und sein Angebot bewirbt.

Also?

Wer ein guter und erfolgreicher Gastgeber sein will, muss sich entscheiden! Will man es allen recht machen, funktioniert das in der Regel nur über den Preis. Doch dieses Konzept hat aus heutiger Sicht keine nachhaltige Perspektive mehr. Der Gast und die Gästin 2.0 wünschen sich Genuss mit Qualität und Sinn – das ist für sie viel wichtiger als der Preis. Wenn ihm die Geschichte rund um das Angebot gefällt, umso besser, denn in den sozialen Medien sammelt auch der Gast Punkte, wenn er gute Geschichten erzählen kann. Der Gastgeber 2.0 macht also wirkungsvoll Werbung für sich mit attraktiven Geschichten, und er bietet seinen Gästen die Möglichkeit für attraktive Geschichten und Bilder. Restaurants und Hotels müssen heute Instagramtauglich sein. Man kann über diese Logik der sozialen Medien lächeln oder fluchen, aber sie sind ein Teil der wirtschaftlichen Realität geworden und gehören heute zur Vermarktung, sobald man über sein Dorf hinaus Gäste ansprechen will.

Foodporn Cappucino
Foodporn Vorspeise
Foodporn Burger
Pfanne

«Heute braucht es die Geschichten»

Gerhard Kiniger ist Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und Gastgeber im Restaurant zum Grünen Glas im Herzen der Stadt Zürich. Er setzt schon seit Jahren auf regionale Produkte und Spezialitäten mit einer guten Geschichte.

Gerhard Kiniger

Was fällt Ihnen spontan ein beim Wort Landleben?

Harmonie, Frieden, Ruhe, Felder. Wälder, Berge im Einklang mit der Natur. So stelle ich mir die Schweiz gern vor. Und so wird sie den Touristen verkauft. Also auch uns Zürchern. Und es funktioniert!

Was wünschen sie sich als Gastronom in der Stadt von den Landwirten?

Produzenten und Verbraucher sollten noch viel mehr aufeinander zugehen. Es gibt so viele tolle regionale Produkte, aber die Wirte kennen sie nicht, oder sie bekommen sie nicht. Auch wenn es mit Aufwand verbunden ist, die Produzenten sollten den direkten Draht zur Gastronomie suchen. Das ist eine wunderbare Chance, die viele von uns gern nutzen, wenn sie uns angeboten wird.

Was empfehlen Sie Ihren Kollegen auf dem Land, wenn sie eine städtische Kundschaft anziehen und zufriedenstellen wollen?

Ich kann natürlich nicht für alle antworten. Was ich sehr schätze, ist der direkte, ehrliche Kontakt zu den Produzenten. Wenn ich im persönlichen Austausch mehr über das Produkt und die Herstellung erfahren kann.

Um bei den Gästen mehr Verständnis und Interesse für regionale Produkte zu schaffen, braucht es die Geschichten, braucht es persönlichen Bezug. Genuss verkauft man mit Emotionen. Ich bin überzeugt, dass es sich lohnt einen eigenen Kochstil zu entwickeln mit unseren eigenen Produkten. Es tönt vielleicht abgedroschen, aber das Gute liegt so nah. Man muss es nur sehen und schätzen. Und etwas daraus machen! Ich kenne viele Gastronomen rund um den Globus. Wir können wirklich stolz sein auf unsere tollen Produkte. Vor allem die Alpen sind eine extrem gute und positive Marke. Das Bewusstsein dafür kann und wird sicher noch wachsen.

Wie sehen sie die Rolle der Schweizer Landwirtschaft in der Zukunft?

Zukünftig wird es den Menschen in einer urban geprägten Schweiz noch wichtiger sein, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie produziert werden, vor allem den Jüngeren. Die aktuelle Debatte um das Klima wird Spuren hinterlassen, und kurze Wege vom Produzenten zum Verbraucher werden ein wichtiges Argument werden.

Foodporn Sandwich