Glace vom Hof – regional geht auch süss!

Corinne Bürge schaffte es mit ihrer Gadeglace in die Finalrunde für die CULINARIUM-Krone 2019. Auf dem Hänisberg in Bazenheid macht sie aus hofeigener Milch und Zutaten, die möglichst aus dem eigenen Garten oder aus der Nachbarschaft stammen, feinste Glace. Es ist ein regionales Produkt, auf das viele Ostschweizer Gastronomen gewartet haben.

Corinne Bürge (28) ist in Eschenz aufgewachsen und stellt auf dem Bauernhof Hänisberg in Bazenheid seit Mai 2017 ihre Gadeglace her. Nach der Lehre zur Bäcker-Konditorin machte sie die Ausbildung zur Bäuerin.
Corinne ist verheiratet mit Roger Bürge. Ihre Tochter heisst Nina. gadeglace.ch

Corinne Bürge, Sie haben sich die Finalteilnahme mit Innovationsgeist und beeindruckenden Engagement für die Verarbeitung regionaler Produkte verdient.
Diese Anerkennung freut mich sehr! Es zeigt, dass die Leute unsere Produkte und Philosophie zu schätzen wissen, und dass wir auf dem richtigen Weg sind. Wir bieten mit Gadeglace ein Produkt an, in dem sehr viel Herzblut steckt. Unser Ziel ist es denn auch, dass die Leute von unserer Glace gleichermassen begeistert sind wie wir.

Sie produzieren seit knapp zwei Jahren ihre Gadeglace. Wie sind Sie auf Glace gekommen?
Vor der Geburt unserer Tochter arbeitete ich vier Jahre lang in einer Gelateria in Schaffhausen. Daher lag die Idee, selber Glace herzustellen, in der Luft. Das Handwerk beherrsche ich, und es macht mir Freude. Und mir ist wichtig, dass ich als Familienfrau meine eigene Aufgabe auf unserem Bauernhof habe.

Und dann erst noch eine besonders schöne …
Ja genau (sie lacht)! Ich wollte mit Produkten von unserem Hof arbeiten. Die Glace aus der Milch und mit den Früchten unseres Hofes herzustellen, lag für mich auf der Hand. Ich tüftelte an den Rezepten und merkte schnell: Wenn man alle Zutaten selber produziert oder zumindest bewusst auswählen kann, dann kommt das richtig gut!

Wie reagieren die Kunden?
Super! Wir bekommen viele positive Rückmeldungen. Die Leute schätzen es, dass unsere Produkte aus der Region stammen, und dass es je nach Saison immer wieder andere Sorten im Angebot gibt. Und natürlich finden sie unsere Glace fein.

Das ist auch ein hoher Anspruch!
Das stimmt schon, aber ich liebe meine Arbeit! Und wenn ich weiss, dass die Kunden unsere Produkte so schätzen und sie ihnen schmecken, dann macht es doppelt Freude. Ich sehe es nicht als Druck, sondern als Privileg, dass ich nach Lust und Laune neue Sorten ausprobieren kann.

Wo holen Sie die Inspiration?
Manchmal trifft mich eine Idee wie ein Blitz, wenn ich mit offenen Augen durch meinen Alltag gehe. Doch die Idee ist das eine, die wirkliche Herausforderung ist meist, wie man einen Geschmack überzeugend in eine Glace bringt. In diesen Momenten bin ich froh um das professionelle Know-how von Menschen, die sich damit auskennen, vor allem Köche.

Ihnen ist wichtig, dass die Zutaten Ihrer Glace 100% natürlich sind, und dass Früchte und Nüsse in der Hauptsaison mit maximalem Aroma geerntet werden. Wie lange ist denn Ihre Glace haltbar, und wie produzieren Sie im Winter? Da wachsen ja keine Beeren …
Unsere Glaces sind mindestens sechs Monate haltbar. Für die Wintermonate halten wir von den wichtigsten Früchten (Erdbeeren und Himbeeren) einen Vorrat im Tiefkühler. Bei allen anderen Fruchtglaces «häts, so langs hät». Als feinen Trost gibt es ja Sorten, die wir nur im Winter herstellen. Zum Beispiel Zimt-, Biber- oder Schlorziglace.

Haben Sie eine Lieblingssorte?
Ja, sicher, Caramel! Vor allem wegen den selbstgemachten Stückli. Da ist es schwierig, während der Produktion nicht zu viel zu probieren (sie lacht). An dieser Sorte haben wir sehr lange getüftelt, bis wir zufrieden waren. Sie ist einfach mmmmmmh …

Sie tüfteln oft lange an neuen Kreationen, bis das Endprodukt stimmt. Was sind die Herausforderungen?
Bei manchen Sorten ist es schwierig, genügend Aroma in eine Glace zu bringen. Dadurch, dass diese ja bei minus 18°C konsumiert wird, bleibt viel vom Geschmack im Verborgenen und muss deshalb stärker konzentriert werden als beispielsweise bei einem Sirup. Weil wir ganz bewusst nicht mit Konzentraten arbeiten wollen, sind die natürlichen Schwankungen von Fruchtzucker und Geschmack in Obst und Beeren eine grosse Herausforderung. Ein gutes Beispiel sind Zwetschgen. Da ist der Unterschied schon bei uns im Garten von Baum zu Baum enorm.

Dann haben Sie manchmal viel «Ausschuss»?
Sagen wir es so: Unsere Bekannten bekommen von Zeit zu Zeit ziemlich viel zu naschen. Aber manchmal haben wir Glück, und es geht schnell, bis alles passt.

Ihre Glace kann und darf man nicht mit jener von anderen Herstellern vergleichen. Sie schmeckt anders.
Genau. Das möchten und müssen wir den Leuten auch noch verständlicher machen. Nämlich, dass unsere Glace gar nicht gleich schmecken kann, wie die industriell hergestellte. Bei unserer Vanilleglace hören wir zum Beispiel immer wieder, dass sie einen anderen Geschmack hat. Da wir aber nur mit reiner Vanille und nicht mit synthetischen Aromen arbeiten, schmeckt sie einfach anders. Die Leute sind sich an das natürliche Aroma oft nicht mehr gewöhnt. Bei uns ist viel mehr Natur im Becher, und das schmeckt man halt.

Sie nehmen Anregungen von Kundinnen und Kunden ernst und probieren auch deren Wünsche aus. Welche Vorschläge hat man Ihnen schon gemacht? Und hat es funktioniert?
Da kommen zum Teil richtig wilde Vorschläge wie Tannenschössling-Glace – wobei, wir pröbeln auch daran. Holunderblüten sind ein anderes spannendes Thema. Doch in beiden Fällen war die erste Saison zu kurz, um ein Resultat zu erreichen, das unseren Ansprüchen genügt.
Unsere jüngste Kreation ist Baumnussglace mit Nüssen von unserem Hof. Wir haben sie für die Genussakademie 2019 mitgebracht, und sie kam zum Glück sehr gut an.

Ihnen ist wichtig, dass die Zutaten Ihrer Glace 100% natürlich sind, und dass Früchte und Nüsse in der Hauptsaison mit maximalem Aroma geerntet werden. Wie lange ist denn Ihre Glace haltbar, und wie produzieren Sie im Winter? Da wachsen ja keine Beeren …
Unsere Glaces sind mindestens sechs Monate haltbar. Für die Wintermonate halten wir von den wichtigsten Früchten (Erdbeeren und Himbeeren) einen Vorrat im Tiefkühler. Bei allen anderen Fruchtglaces «häts, so langs hät». Als feinen Trost gibt es ja Sorten, die wir nur im Winter herstellen. Zum Beispiel Zimt-, Biber- oder Schlorziglace.

Haben Sie eine Lieblingssorte?
Ja, sicher, Caramel! Vor allem wegen den selbstgemachten Stückli. Da ist es schwierig, während der Produktion nicht zu viel zu probieren (sie lacht). An dieser Sorte haben wir sehr lange getüftelt, bis wir zufrieden waren. Sie ist einfach mmmmmmh …