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Seveler Wasserbüffel

Am Ortsausgang von Sevelen halten regelmässig Autos an. Menschen steigen aus, um sich die schwarzen Tiere mit den mächtigen Hörnern genauer anzuschauen. Die Wasserbüffelherde auf dem Hof von Karin Ackermann und Christian Litscher ist ein ungewöhnlicher Anblick. Aber so wie es aussieht, einer, der Zukunft hat in der Region. Die grossen, dunklen Augen mustern mich neugierig. Ein ungewohnter süsslicher Duft liegt in der Luft. Es büffelt ­ unverwechselbar ­ aber keineswegs unangenehm. Beeindruckt tätschle ich die mächtigen Hörner von «Madame Julie», der Chefin der Herde. Sie beäugt mich, schnuppert und dann schüttelt sie ihren mächtigen Schädel mit Urgewalt. Zum Glück bin ich darauf vorbereitet und weiche einen Schritt zurück. Christian Litscher hatte mich gewarnt: «Büffel sind zwar neugierig, aber auch schreckhaft. Neue Gesichter und Gerüche machen sie nervös. Im Stall und auf der Weide haben sie es gern ruhig und vertraut.

Seveler Wasserbüffel

Uraltes Haustier
Wasserbüffel stammen ursprünglich aus Ostasien. Dort wurden sie schon vor mindestens 8000 Jahren domestiziert. Im Vergleich mit den hochgezüchteten Milch- und Fleischrassen unseres Hausrinds sind Wasserbüffel und ihre Zuchtforemen immer noch sehr ursprünglich.
Alexander der Grosse brachte die ersten Wasserbüffel vor über 2000 Jahren nach Europa. In die Schweiz gelangte die Art vergleichsweise spät, obwohl sie unser Klima gut verträgt. Die ersten 15 Tiere wurden 1996 aus Rumänien ins Berner Emmental gebracht. Heute leben rund 1000 Wasserbüffel in der Schweiz. Weltweit sind es mehr als 150 Millionen Stück, die meisten davon in Asien.

Seveler Wasserbüffel

Weniger ist mehr
Die einträglichste Nutzung ist die Produktion von Büffelmilch. In den letzten Jahren ist der Bedarf deutlich gestiegen, hauptsächlich für die Produktion von Mozzarella bufala, einer italienischen Spezialität, die heute in ganz Europa populär geworden ist. Kein Wunder! Büffelmozzarella hat einen delikaten Eigengeschmack, er wirkt im Gaumen rahmig, fein und üppig. Möglich macht es der hohe Gehalt an Fett (8 Prozent) und Eiweiss (4,5 Prozent) – deutlich mehr als bei Kuhmilch. Die tägliche Milchleistung liegt hingegen deutlich tiefer als bei einer Hochleistungskuh: An guten Tagen sind es acht Liter. Die Seveler Herde liefert etwa 40000 Liter im Jahr. Aus der eiweiss- und fettreichen Milch machen innovative Molkereibetriebe neben Mozzarella auch feinstes Jogurt, nahrhaften Quark und spannende Käsespezialitäten. Das Potenzial für Produkte aus regionaler Büffelmilch wird noch wenig ausgeschöpft.

Und wie kamen sie ins Rheintal?
Christian Litscher erzählt: «Angefangen hat unsere Büffelgeschichte im Jahr 2009. Damals planten wir den Neubau des Laufstalls. Ob Zufall oder nicht, das Thema Wasserbüffel stand plötzlich im Raum, und wir erkannten die Chance für eine interessante Nische im umkämpften Milchmarkt. Damals suchte die Züger Frischkäse AG in Oberbüren regionale Lieferanten von Wasserbüffelmilch für die Produktion von Mozzarella. Heute gehören wir zur Handvoll St. Galler Betriebe, die Züger beliefern.»
Der Stall wurde im Sommer 2010 gebaut. Im Januar 2011 zogen die ersten 20 Wasserbüffel auf dem Hof in der weitläufigen Flussebene ein. Heute lebt hier eine Herde von 34 Wassebüffeln, ­ das jüngste Kalb ist im Januar geboren. Die erwachsenen Büffelkühe und der heranwachsende Stier Dino von Wattenwil teilen sich den geräumigen Stall mit 16 Brown Swiss-Milchkühen. Das Zusammenleben ist zumeist friedlich. Trotz ihrer grossen Hörner und ihrer respektablen Grösse haben die Büffel in der Regel Respekt vor den temperamentvollen Kühen und gehen ihnen in Konkurrenzsituationen aus dem Weg. Untereinander halten sie sich an eine ausgeprägte Rangordnung, so dass es kaum einmal zu Auseinandersetzungen kommt

Geschmackvoll und gesund
Vom Jahr für Jahr zunehmenden Nachwuchs werden die vitalsten Tiere zur Weiterzucht ausgewählt. Sie wachsen in einem Betrieb am Gamserberg auf. Viel versprechende Jungkühe bleiben bei der Herde. Die Stierkälber haben ein gemütliches Zuhause im umgebauten alten Stall, den sie mit Katzen, Hühnern, Kaninchen und einem Hund teilen.
Dort wachsen sie heran, bis sie mit etwa 200 Kilogramm schlachtreif sind. Ist es soweit, informiert Christian Litscher seine Kundschaft darüber, dass kulinarische Festtage bevorstehen und nimmt die Bestellungen entgegen. Was anfangs problematisch war, entwickelt sich zum interessanten Zusatzverdienst. Wenn jemand das Fleisch erst einmal probiert hat, braucht es kein aufwändiges Marketing mehr: Die Qualität spricht für sich!
Büffelfleisch ist magerer und dunkler als Rindfleisch. Das typische Aroma kommt besonders bei Kurzgebratenem, aber auch bei geräuchtem Fleisch zur Geltung. Die Tiere werden bei der Regionalmetzg FleischReich in Grabs fachgerecht geschlachtet und dann ab Hof an die Kundschaft verkauft. Regionale Restaurants wie der Adler in Fläsch (www.adlerflaesch.ch), die Burg in Au (www.burg-au.ch) oder das Riet in Balzers (www.riet.li) haben das Fleisch auf der Karte.
Die Bestelladresse für vakuumverpacktes Büffelfleisch,Würste und Möckli ist www.seveler-büffel.ch.

Der Reiz der Nische
Auch unerwartete zusätzliche Verdienstmöglichkeiten haben sich ergeben. Die mächtigen Schädel mit den beeindruckenden Hörnern sind begehrte Dekorationsobjekte.
Christian Litscher hat schon mehrere abgekochte Schädel verkauft. Ein weiteres spannendes Thema ist die Verwendung des massiven Gehörns für Kunsthandwerk und für Brillengestelle. Die Entscheidung für das Abenteuer Wasserbüffel war nicht einfach – und die Zweifel zu Beginn gross. Mittlerweile möchte das optimistische Landwirtepaar den Weg nicht mehr missen, den sie mit ihren Wasserbüffeln zusammen gehen.
Ihr ehrgeiziges Ziel von 50 Tieren werden sie schon bald erreichen.
Selbst skeptische Bauernkollegen anerkennen heute, dass der Wasserbüffel am richtigen Ort und mit den passenden Partnern eine viel versprechende Bereicherung für die Region ist.