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Wie man Fleisch schmackhaft macht

Die Beilagen sind wichtiger geworden. Den richtigen Ton und die zeitgemässe Form zu finden, um Fleisch zu bewerben, ist anspruchsvoller denn je. Proviande schafft es, Konsumenten in der Stadt und auf dem Land zu erreichen. Ihre Kampagnen unterstützen regionale Betriebe und sind attraktive Informationsquellen für Regionalgeniesser.

Saucenfleisch

Noch vor ein paar Jahren sorgte der Slogan «Alles andere ist Beilage» für Schmunzeln und Beifall. Heute würde diese Art von sorgloser politischer Unkorrektheit ziemlich sicher einen sozial-medialen Sch… -Sturm heraufbeschwören, und zwar an mehreren Fronten mit Akteuren/ und -innen aus verschiedenen Lagern. Essen hat eine politische oder sogar spirituelle Bedeutung bekommen. Konsequente Vegetarier und Veganer machen laut aktuellen Umfragen nicht einmal ein Zehntel der Bevölkerung aus, doch ihre Argumente für den Verzicht auf Fleisch sind in den Medien sehr präsent und beeinflussen die öffentliche Meinung. Lange standen dabei ethische Fragen im Vordergrund, beispielsweise die artgerechte Haltung. Heute spielt auch die Klimadebatte eine wichtige Rolle, bei vielen Formen der Fleischproduktion entsteht viel Kohlendioxid. All die Zweifel, die neuen Ideen und Ideale der Menschen haben konkrete Folgen für den Fleischkonsum: Ende der 1980er-Jahre erreichte er einen Spitzenwert von rund 60 Kilogramm pro Person und Jahr. Seither ist er um 20 Prozent gesunken. Fleisch zu verkaufen und für Fleisch zu werben ist anspruchsvoller geworden.

Ein Job für Proviande

Welche überzeugenden Argumente gibt es für den Genuss von Fleisch? Wie wirbt man dafür wirkungsvoll, ohne respektlos, stur oder ewiggestrig zu wirken? Das sind die Fragen, mit denen sich Proviande auseinandersetzen muss. Sie ist die genossenschaftlich organisierte Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft und vertritt die Interessen entlang der Wertschöpfungskette vom Fleischproduzenten bis zum Fleischverkäufer. Die Proviande analysiert als Grundlage für ihre Arbeit und für Ihre Mitglieder regelmässig den Markt und die Trends rund um den Fleischkonsum. Ein wichtiges Werkzeug sind Konsumentenbefragungen. Die wichtigsten aktuellen Anliegen der Konsumentinnen und Konsumenten sind frische und hausgemachte Produkte, wenn möglich, aus der Region oder zumindest aus der Schweiz, die Vermeidung von Lebensmittelabfällen (Food Waste) und gesunde oder gewichtsreduzierende Ernährung. Die Umfragen zeigen auch: Rund 30 Prozent der Konsumenten interessieren sich für vegetarisches und veganes Essen. Konsequent auf Fleisch verzichten aber nur etwa fünf Prozent der Bevölkerung.

Für Metzgereien, Detailhändler und Gastronomiebetriebe interessant ist der starke Trend zu Zwischenmahlzeiten – auf Englisch snackification. Das starke Wachstum der Ausserhausverpflegung, insbesondere am Mittag, bietet vor allem Chancen für Geschäfte an günstiger Lage. Dabei soll das Essen schnell verfügbar sein und gut schmecken. Beim Preis sind Schweizer Kunden überraschend grosszügig, falls die Qualität stimmt. Das eröffnet Möglichkeiten für innovative Angebote jenseits von Bratwurst und Burger mit regionalem oder lokalem Fleisch, speziellen Zubereitungen (z.B. sous vide) und der ganzen Palette von Fleisch bis hin zu Innereien.

Poulet

Essen hat eine
politische oder sogar
spirituelle Bedeutung
bekommen.

Pulled Pork Burger

Der feine Unterschied

Heute wirbt Proviande für Schweizer Fleisch mit dem Motto «Der feine Unterschied». Sie geht der Frage nach, was den feinen Unterschied ausmacht zwischen einheimischem und importiertem Fleisch. Die Antwort: Es gibt ihn nicht, den einen feinen Unterschied. Vielmehr gibt es unzählige kleine und feine Unterschiede – überall entlang der Wertschöpfungskette. Dies erzählt die neue Kampagne mit acht authentischen Porträts von Bauern und Metzgern. In eigenen Worten erklären sie, wie sie selbst mit ihrer Arbeitsauffassung zum feinen Unterschied beitragen. Es sind sehr persönliche Porträts, die spannende Einblicke hinter die Kulissen der Branche geben. Sie zeigen auf schweizerfleisch.ch, wie verantwortungsvoll die Produzenten ihrer Arbeit nachgehen.

Schweizer Fleisch Academy

Mit der «Schweizer Fleisch Academy» bietet Proviande das gesamte Know-how zum richtigen Umgang mit Fleisch in der Küche zentral in einer App für Android und Apple iOs, aber auch online auf der Seite schweizerfleisch-academy.ch. Die Academy geht damit weit über etablierte Angebote hinaus. Sie berücksichtigt nämlich, dass vielen Schweizerinnen und Schweizern grundlegendes Wissen und die praktische Erfahrung fehlen, die bei vielen Rezepten vorausgesetzt werden. «Wir wissen aus Umfragen, dass viele Schweizerinnen und Schweizer unsicher bei der Zubereitung von Fleisch sind. Vor allem bei Personen unter 35 Jahren besteht diesbezüglich ein Bedürfnis nach vertieftem Wissen», sagt dazu Marcel Portmann, Leiter Marketing und Kommunikation von Proviande. Die Academy füllt diese Lücke. Das geschieht zeitgemäss und sehr ästhetisch umgesetzt mit Videos und Bilderstrecken. Tipps und Tricks informieren über die wichtigen Werkzeuge, Zutaten wie z.B. Fette und Marinaden, Hygiene, Aufbewahrung, Abfallvermeidung und vieles mehr. Eine grosse Sammlung von traditionellen und modernen Rezepten rundet das Angebot ab. «Unser Angebot soll auch dazu anregen, Gerichte auszuprobieren, die etwas mehr Zeit und Know-how brauchen. Damit wollen wir nach dem Nose-to-Tail-Prinzip zu einer integralen Verwertung des Tiers beitragen», betont Marcel Portmann.