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Bernhard Zahner: Termin mitten auf dem See

Ein Spätsommertag dämmert herauf, als Bernhard Zahner sein erstes Netz in der Weite des Zürich-Obersees findet.

Im ersten Tageslicht schimmert der See wie flüssiges Silber. Als die ersten Sonnenstrahlen hinter dem Säntis hervorblinzeln, hält Bernhard einen Moment inne und geniesst die Stimmung andächtig. Für ihn haben diese einzigartigen Momente auf dem See ihren Zauber bis heute behalten. Sie machen die Fischerei, die lange Arbeitszeiten und harte körperliche Arbeit bei fast jedem Wetter bedeutet, zu einem aussergewöhnlichen Job, der mehr als ein Job ist: Er ist eine Berufung.

Bernhard bedauert, dass die Zahl der Berufsfischer auf den Schweizer Seen seit Jahren abnimmt und der Nachwuchs fehlt. Die Nachfrage nach einheimischem Fisch ist zwar stark gestiegen, doch die Rahmenbedingungen sind schwieriger geworden: Die Erträge nehmen seit Jahren ab, je nach Gewässer aus unterschiedlichen Gründen. Im Unterschied zur Landwirtschaft gibt’s keine Subventionen und die Konkurrenz durch günstigen Importfisch ist gross. Längst nicht alle Kunden (und Restaurants) sind bereit, mehr zu bezahlen für Fisch aus der Region.

Schon Bernhards Vater Eugen erkannte, dass das Fangen und der Verkauf allein ihn zu stark von den Launen der Natur abhängig machte. Er begann seinen Fang mit zugekauftem und importiertem Fisch zu ergänzen und etablierte sich als Fischhändler. Viel Wertschöpfung liegt in der Verarbeitung und Veredelung der Fische: Filetieren, räuchern sauer einlegen oder zu Frikadellen verarbeiten verbessern die Marge und werden vor allem von den Privatkunden als Service geschätzt.

Eugen Zahner begann bereits 1992 damit, die heute so beliebten Fischknusperli herzustellen, was zusätzliches Know-how und speziell geschultes Personal bedingte. Heute gehören die vielfältigen Knusperli-Variationen zu den Standbeinen der Firma, die in Gommiswald 30 Mitarbeitende beschäftigt. „Bei uns muss jeder alles können. Lieferwagen fahren oder Felchen filetieren, wenn die Fänge so gut sind, wie zeitweise diesen Sommer. Dann muss man parat sein und den Segen nutzen!“

Qualität und Vertrauen ist wichtig

Bernhard Zahner übernahm das Geschäft und setzt seither mit Überzeugung auf Regionalität. Für ihn als Fischer, aber auch als Unternehmer ist Nachhaltigkeit zentral.  „Natürlich kann man kurzfristig mehr verdienen, wenn man kompromisslos optimiert, aber dann dürfte ich nicht mehr auf den See hinausfahren. Ich bin überzeugt, dass sich Qualität und das Vertrauen der Kunden langfristig auszahlen.“

regionale Produkte allein reichen nicht..

Bernhard erklärt: „Wer heute mit Fischen noch Geld verdienen oder sogar Arbeitsplätze schaffen will, muss unbedingt diversifizieren, und er muss ein Gespür haben für die Bedürfnisse der Kunden. Ein starkes regionales Angebot ist eines davon, ein anderes ist Verlässlichkeit, vor allem für die Gastronomie.“

Es braucht Beziehungen

Ein wichtiger Grund für Zahners Erfolg ist sein grosses Netzwerk. Rund zwanzig Berufsfischer zwischen Bodensee und Neuenburgersee beliefern ihn bei Bedarf. Kühlwagen holen die Fische vor Ort ab und bringen sie heim zur Verarbeitung. Am nächsten Tag sind sie beim Kunden.

Wichtige Lieferanten sind auch regionale Fischzuchten wie der Kundelfingerhof in Schlatt oder die Valperca in Raron.

Hecht oder andere heimische Delikatessen

Bernhards Lieblingsfisch aus dem Zürichsee ist der Hecht. Man muss ihn sorgfältig filetieren für den unbeschwerten Genuss, aber das weisse, saftige und aromatische Fleisch ist diese Mühe wert. Es macht eine gute Figur knusprig gebacken im Bierteig oder gebraten auf dem Grill.

Allerdings ist der begehrte Raubfisch ein ausgeprägt saisonales Naturprodukt, dessen Fang von vielen Faktoren abhängt. Doch wenn „es Hecht gibt“ oder andere heimische Delikatessen wie Seesaibling, Trüsche oder Rotaugen, dann bekommt man sie bei Zahner. Entweder im Ladengeschäft in Gommiswald oder von einem der mobilen Zahner Frisch-Fisch-Verkaufswagen, die heute in grossen Teilen der Ostschweiz unterwegs sind.

frisch-fisch.ch

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