Mehrwert durch naturnahe Haltung und Fütterung

«Schläpfer’s Kaninchen» stehen für zartes, schmackhaftes Kaninchenfleisch. Entwickelt wurde das exklusive Produkt von Katharina Schläpfer aus Rehetobel. Inzwischen liegen die Rechte für den Vertrieb des Fleisches bei Philipp Fässler von der Appenzeller Fleisch- und Feinkost AG. Für die Mast der Kaninchen arbeitet er mit Bauern aus der Region zusammen. Die Nachfrage nach Kaninchenfleisch nimmt stetig zu – weitere Mäster sind deshalb willkommen.

 

Entstanden ist die Geschäftsidee zu Schläpfer’s Kaninchen vor drei Jahren. «Ich machte mir Gedanken, wie ich meine Küchenabfälle möglichst ökologisch verwerten konnte und mein Mann hat mir darauf hin fünf Kaninchen geschenkt», blickt Katharina Schläpfer-Bollhalder mit einem Schmunzeln zurück. Der Rest ergab sich von selbst: Der Geschäftssinn der Rehetoblerin war geweckt – und ebenso ihr Experimentiertrieb. «Ich sah in den Kaninchen nie das Haustier, sondern immer das Nutztier und strebte danach, mit der Zucht eine möglichst gute Fleischqualität zu erzielen.» Rasch wurde Katharina Schläpfer klar, dass sich diese Qualität nur über eine ideale Kreuzung der Rassen erreichen lässt. So wurde die ausgebildete Homöopathin zur Kaninchenzüchterin. Und selbstverständlich stellte sie dabei eine möglichst naturnahe Haltung und Fütterung der Tiere ins Zentrum, gänzlich ohne den Einsatz von Wachstumsförderern oder anderen Chemie- und Medizinalfutterstoffen.

 

Rassen zielgerichtet kreuzen

Kein einfaches Unterfangen, wie die Rehetoblerin feststellen musste. Allein die Beschaffung von Futter, das ausschliesslich aus natürlichen Inhaltsstoffen besteht, gestaltete sich nicht ganz einfach. Und auch davon, die Tiere in Gruppe zu halten, wurde ihr abgeraten. Kaninchen seien äussert krankheitsanfällig, war der allgemeine Tenor. Für Katharina Schläpfer war diese Aussage Ansporn genug sie zu widerlegen. Sie sah die Antwort darauf in einer zielgerichteten Kreuzung von Kaninchenrassen, die einerseits sehr krankheitsresistent sind und zum anderen einen schönen Fleischkörper ausbilden. «Ich habe ein Jahr lang experimentiert, bis ich eine ideale Kreuzung gefunden hatte», sagt sie. Welche das ist, bleibt Geschäftsgeheimnis. Und auch in die Zusammensetzung des Futters, mit dem Schläpfer’s Kaninchen gemästet werden, gibt sie nur bedingt Einblick: Kräuterreiches Bio-Heu, das erst nach dem Erblühen der Wiesenblumen und Kräuter geschnitten wird, wird ergänzt mit Laub- und Astmaterial und einem mit natürlichen Kräutern angereicherten Zusatzfutter. Diese Kombination sorgt für den kräuterartigen Eigengeschmack des Fleisches.

 

Zusammenarbeit mit Bauern der Umgebung

Katharina Schläpfer ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und deshalb mit Tieren und den Grundsätzen der Landwirtschaft vertraut. Es war aber nie ihr Ziel, im grösseren Stil Kaninchen zu mästen. Von Beginn an stand für sie fest, dass sie in die Umsetzung ihrer Geschäftsidee zu «Schläpfer’s Kaninchen» die Bauern der Umgebung einbeziehen wollte. Bei der Zucht haben die Vertragsbauern weitgehend freie Hand, die Haltung und Fütterung der Tiere wird von Katharina Schläpfer regelmässig kontrolliert. «Schläpfer’s Kaninchen» stehen für gesundes Fleisch aus dem Appenzellerland, da geht die Rehetoblerin keine Kompromisse ein.
Einer der Mastbetriebe für «Schläpfer’s Kaninchen» ist jener von Toni und Judith Zuberbühler im Hohbühl oberhalb von Hundwil. Der Landwirtschaftsbetrieb ist auf Milchwirtschaft spezialisiert, mit eigener Kälbermast für die Selbstvermarktung. Über einen Bericht in einer Fachzeitung wurden Zuberbühlers auf die Kaninchenzucht von Katharina Schläpfer aufmerksam und liessen sich von der Idee begeistern. Im Frühling 2011 starteten sie ihre eigene Mast mit vier Zippen und drei Böcken. Aktuell hoppeln im ehemaligen Schweinemaststall 30 Tiere jeden Alters herum. Und es sollen noch mehr werden.

 

Experimentieren und optimieren

Die Kaninchen sind Judith Zuberbühlers Metier. Langsam tastet sie sich an die Zucht heran, experimentiert und optimiert. Die Zippen sind etwa vier Wochen lang trächtig, da gilt es, den Zeitpunkt des Deckens gut zu planen. Die Vorgaben bei der Haltung und Fütterung sind klar: Die Tiere müssen in altersgemischten Gruppen gehalten werden und über genügend freien Auslauf verfügen. Futter steht ihnen rund um die Uhr zur Verfügung.
«Schläpfer’s Kaninchen» sind das Resultat einer Dreirassenkreuzung. Auf Zuberbühlers Betrieb kommt es zur Kreuzung der ersten beiden Rassen. Entsprechend werden die Weibchen für die dritte Kreuzung an die nächsten Mäster weitergegeben. Die Böcke hingegen gehen, 12 bis 13 Wochen alt, direkt in die Metzgerei. Judith Zuberbühler bezeichnet die Kaninchenzucht als ideale Ergänzung für ihren Bauernbetrieb. Der nach der Aufgabe der Schweinemast leer stehende Stall kann so wieder genutzt werden. Zur Wirtschaftlichkeit kann sie allerdings noch nicht viel sagen. «Im Moment bauen wir den Bestand erst auf. Alles Weitere muss sich erst ergeben», sagt Judith Zuberbühler. Freude an der Kaninchenmast hat die Bauersfrau allemal. Und sicher ist, dass bei Zuberbühlers künftig öfter Kaninchenfleisch aufgetischt wird. Auch wenn die Kinder Sarina (5), Beni (3) und Roman (acht Monate) im Kaninchen noch mehr das Haus-, denn das Nutztier sehen.

 

Gesundes Kaninchenfleisch

Das fachgerechte Metzgen der Kaninchen liegt ebenso wie der Vertrieb des Fleisches bei Philip Fässler von der Appenzeller Fleisch- und Feinkost AG. Ihm hat Katharina Schläpfer die Geschäftsidee nämlich Anfang 2011 verkauft. Die Nachfrage nach dem schmackhaften Kaninchenfleisch aus dem Appenzellerland steigt stetig. Zu den Kunden gehören nicht nur Private und Gastronomen, sondern auch Spitäler. Insbesondere in der Diätküche ist das Fleisch, da fettarm, cholesterinarm und reich an Vitaminen und Eisen, sehr beliebt. Längst sind aber auch Gourmetköche auf den Geschmack von Kaninchen gekommen. Erhältlich ist das Fleisch als Ragout, Rückenfilet, Hinter- und Vorderschenkel, Schnitzel und Rollbraten, daneben stellt der Metzger aber auch Fleischkäse, Bratwürste und Schüblige her.
Philip Fässler ist von der Qualität und Güte von «Schläpfer’s Kaninchen» voll und ganz überzeugt. «Bis anhin kenne ich keinen Mastbetrieb, der bei der Aufzucht der Kaninchen gänzlich auf den Einsatz von Antibiotika verzichtet», betont er. Insofern sei Katharina Schläpfers Konzept der Kaninchenmast zukunftsweisend. Der Appenzeller Culinarium-Metzger spricht auch von Nachhaltigkeit – und von der Wertschöpfung, die mit «Schläpfer’s Kaninchen» zur Gänze in der Region bleibt. Zudem handle es sich um ein exklusives Produkt, das mit edlen Stücken wie dem Rückenfilet auch für die Gourmetküche sehr interessant ist.


Kaninchenmäster gesucht

In Fässlers Metzgerei werden alle zwei Wochen bis zu 30 Kaninchen fachgerecht ausgenommen. Absatzprobleme kennt er nicht. Im Gegenteil: «Wir könnten problemlos noch mehr Fleisch verkaufen, uns fehlen aber die Produzenten», betont Philip Fässler. Gesucht sind deshalb weitere Bauern, die nach den von Katharina Schläpfer erarbeiteten Richtlinien Kaninchen züchten und mästen. Über Abnahmeverträge mit der Appenzeller Fleisch- und Feinkost AG haben sie Gewähr, dass sie nicht auf ihren Tieren sitzen bleiben.

 

www.appenzellerfleisch.ch