fbpx

Mensa mit Weitsicht – Die Kantonsschule
Trogen setzt auf regionales Essen

Die Gemeinschaftsgastronomie – dazu gehören Kantinen, Alters- und Pflegeheime, Spitäler und Schulmensen – können vor allem in ländlichen Regionen ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für den Absatz von regionalen Produkten sein. Seit einigen Jahren wächst die Zahl der Betriebe, die sich bei CULINARIUM daheim fühlen, erfreulich. Immer mehr Köche und Leiter in der Gemeinschaftsgastronomie erkennen ihre Verantwortung und nutzen gleichzeitig die kulinarischen Vorteile, die kurze Transportwege bringen: Frische, Reife, Flexibilität. Das erfüllt den Trägerverein mit Zuversicht, denn diese oft grossen Betriebe bedeuten nachhaltige Perspektiven für regionale Produzenten.

Pascal Schafflützel (links) und Prorektorin Daniela Weber nehmen in der Mensa mit Weitblick das Zertifikat von ihrem CULINARIUM-Berater Thomas Scherraus entgegen.

Ein starkes Beispiel
Rund 600 Schüler besuchen die Kantonsschule Trogen, die einzige Mittelschule in Appenzell Ausserrhoden. Ihr Leitbild verspricht «Lernen mit Weitsicht». Wenn man in der Mensa den Blick durch die eindrücklichen Panoramafenster über den Wald und die sanften Hügel in die Ferne wandern lässt, liegt nahe, wie diese Formulierung entstanden ist. Weitsicht prägt die Philosophie der KST, die vieles bewusst anders macht als vergleichbare Schulen. Besonders interessant aus der Sicht von CULINARIUM ist die Schulküche. Hier wirkt seit 2013 Pascal Schafflützel als Küchenchef. 2016 hat er die Schulleitung davon überzeugt, dass die Mitgliedschaft bei CULINARIUM ideal zur Philosophie von Schule und Mensa passen würde. Anfang 2017 ging sein Wunsch in Erfüllung. Die goldgelbe Krone ziert jetzt die wöchentliche Menükarte, und das Zertifikat ist gut sichtbar in der Mensa ausgestellt.

Positive Reaktion
Innert kurzer Zeit hat Pascal Schafflützel es dank exzellentem Handwerk und einem geschickten Händchen für die Menüplanung geschafft, dass die klare Mehrzahl der Schülerinnen und Schüler sich in der Mensa verpflegt. Auch die meisten Lehrpersonen nutzen die Chance für feines Essen zum attraktiven Preis. Was hier für neun Franken aufgetischt wird, braucht den Vergleich mit einem guten Speiserestaurant nicht zu scheuen. Das entfaltet Wirkung. An den meisten Tagen servieren Pascal und sein Team etwa 230 Essen in den grosszügigen Räumlichkeiten mit der wunderschönen Weitsicht. Es ist noch nicht lange her, da wurden oft nicht einmal 90 Teller bestellt. Wir haben Pascal und sein hochmotiviertes Küchenteam in Trogen besucht.

Pascal Schaflützel

Pascal Schafflützel inspiriert die Herausforderung, günstig, gut und regional zu kochen.

Wie sieht dein beruflicher Weg aus?
Aufgewachsen bin ich in St. Gallen. Die Kochlehre schloss ich 2003 in der Tonhalle ab. Danach arbeitete ich im Hotel Rinaldi in Davos, in der Weinstube zum Bäumli, im Römerhof Arbon, im Wienerberg und im Wasserschloss Hagenwil. 2010 habe ich den Eidgenössischen Fachausweis als Gastronomiekoch erhalten.

Hast du ein Vorbild?
Mein Vorbild ist mein Lehrmeister. Er war im Unterschied zu vielen Leuten in der Gastronomie auch in Stresssituationen beeindruckend ruhig, geduldig, gerecht und ehrlich. Das ist für mich seither eine wichtige Richtschnur. Dorthin möchte ich auch kommen.

Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?
Ich bin ein Fan von traditionellen Gerichten und urchigen Rezepten. Gleichzeitig bin ich auch fasziniert von modernen Techniken und neuen Ideen. Ich denke, daraus ergibt sich eine Art Fusions-Stil.

Wieso hast du dich für eine Mensa als Arbeitsplatz entschieden?
Ich habe mich 14 Jahre lang in der klassischen Gastronomie verwirklicht. Als die Stelle an der KST ausgeschrieben wurde, erkannte ich die Chance mich weiter zu entwickeln. Hier bin ich mit offenen Armen empfangen worden. Ich hatte von Anfang an grossen Gestaltungsspielraum bei der Menüplanung und beim Einkauf. Auch bei strategischen Fragen werde ich gefragt und ernst genommen.

Woher kommt dein Engagement für Regionalität?
Ich koche schon lange mit regionalen Produkten. Das hat mich schon als junger Koch interessiert und irgendwie mit Befriedigung erfüllt. Ohne gross darüber nachzudenken. Es ist einfach das Richtige. Noch spannender wird es, wenn man die regionalen Produzenten und Lieferanten persönlich kennenlernt und eine Beziehung entwickelt zu ihren Produkten. Das inspiriert mich sehr, daraus feine Gerichte zu kreieren. Ganz grundsätzlich bin ich überzeugt davon, dass es wichtig ist die Landwirtschaft in der Region aktiv zu unterstützen. Dazu kommt die Verantwortung, die in meinen Augen jeder kantonale Betrieb gegenüber seiner Region hat. Mir ist es auch wichtig meine Mitarbeiterinnen dafür zu sensibilisieren. Wenn wir Regionalität überzeugend vorleben, dann können wir auch etwas am Konsumverhalten unserer Kunden ändern.

Welche regionalen Produkte liegen dir besonders am Herzen?
Alle heimischen Gemüsesorten, Ribelmais, Milchprodukte von Rahm bis Käse und das wunderbare Appenzeller Fleisch, wie ich es zum Beispiel bei Philipp Fässler bekomme.

Was sind die praktischen Herausforderungen im Mensabetrieb?
Der Unterton dieser Frage gefällt mir nicht. Mensa heisst nicht automatisch Fertigprodukte mit fetttropfenden Beilagen und verkochtem Gemüse. Diese Wahrnehmung frustriert mich manchmal, aber vor allem motiviert sie mich, dieses Klischee zu widerlegen. Natürlich gibt es Herausforderungen. Ich habe strikte Budgetvorgaben, und der Raum für kulinarische Experimente ist ziemlich eingeschränkt. Im Schnitt sollte ein Menü nicht mehr als 4.50 Franken Aufwand bedeuten. Im Lauf einer Woche kann ich da ein bisschen kreativ umschichten, aber ein Filet vom Angus-Rind liegt definitiv nicht drin. Das stresst mich auch nicht. Ich finde es sehr befriedigend zu kochen, was meine Gäste gern haben und ihnen, wenn möglich, regionale Küche anzubieten.

Wie reagieren Schüler und Lehrer auf das Thema?
Das ist für mich nach so kurzer Zeit schwierig abzuschätzen. Ich glaube, dass ein Teil der Schüler das Thema positiv beurteilt und unser Angebot schätzt. Von den etwa 130 Lehrpersonen und Angestellten der KST bekommen wir viele Komplimente für unsere Linie. Auch die Ausserrhoder Regierung unterstützt uns.

Gibt es auch Kritik?
Ja natürlich! Es ist wichtig, auch diese Stimmen zu hören, um zu verstehen, was sie anders sehen und daraus zu lernen. Zum Beispiel finden es nicht alle gut, dass ich Coca-Cola aus dem Sortiment genommen habe und wir nur noch einheimische Getränkeproduzenten wie Goba, Bina, Möhl und Rivella anbieten. Durch diesen Entscheid vermissen einige Kunden ihr Lieblingsgetränk, dafür sparen wir pro Lieferung Cola 65 Kilometer Lieferweg und unterstützen Arbeitsplätze in der Region.

Hast du den Eindruck, dass die Schüler das Thema nach Hause mitnehmen?
Ja, sehr! Ich weiss, dass viele Eltern unseren Menüplan zuhause anschauen und wohl ab und zu auch gerne hier an den Tisch sitzen würden…

Welches sind die beliebtesten regionalen Gerichte in der KST-Mensa?
Die klaren Favoriten sind Hackfleisch mit Hörnli und Apfelmus, Geschnetzeltes mit Rahmsauce, St. Galler Bratwurst, Schnitzel und unsere selbst gemachten Hamburger mit Ostschweizer Pommes frites.

Was würdest du nie servieren?
Fleisch aus tierquälerischer Haltung, wie Poulet aus Brasilien oder Schweinefleisch aus EU-Industriemastbetrieben.