Teigtaschen aus der Ostschweiz

Raul Osorio ist der erste CULINARIUM-König mit Wurzeln ausserhalb der Ostschweiz. Sein Erfolgsrezept: Mit Zutaten aus unserer Region stellt er Empanadas her. In seine knusprigen Teigtaschen hüllt er Qualität, Frische, Herzblut und Leidenschaft. Buen provecho!

Der 2017 gekürte CULINARIUM-König empfängt uns in seinem Betrieb an der Industriestrasse 7 in St. Margrethen. Dort befinden sich Küche, Produktionsraum und Kühllager – alles hygienisch sauber getrennt. Es ist Mittagszeit, der Chef steht im gestärkten Kochhemd und mit Haarnetz am Herd und rührt in einer riesigen Pfanne. Darin köchelt gemütlich ein würziger Linseneintopf mit Gemüse und Curry. Der köstliche Duft erfüllt den Raum und bietet einen Vorgeschmack auf die Empanadas, die Raul Osorio später servieren wird.

Text von Cécile Alge

Südamerikanische Leichtigkeit
Doch zuerst erzählt der 33-jährige Kolumbianer, wie es dazu kam, dass er heute im Rheintal CULINARIUM-zertifizierte Empanadas für die Gastronomie produziert. Es ist ein querbeet geführtes, sympathisches Gespräch über Glück, Investitionen, Herzblut, Nachhaltigkeit sowie über die Leidenschaft fürs Kochen und Experimentieren mit Zutaten, Gewürzen und Rezepturen. Es ist auch ein Bekenntnis zur Nachhaltigkeit und zur Verwendung regionaler Produkte. Und ja, es war die Liebe, die Raul Osorio vor acht Jahren in die Schweiz führte. Die liess ihn zwar auf Wolke 7 schweben, verlangte ihm aber auch vieles ab. Denn er hatte konkrete berufliche Pläne, musste dafür aber zuerst Deutsch lernen. Das tat er im Schnellzugtempo, absolvierte danach die Hotelfachschule SSTH in Passugg und gründete danach sein Unternehmen Empanadas&CO.

Kulinarischer Brückenschlag
Wenn Raul Osorio arbeitet, paart sich südamerikanische Lockerheit mit Schweizer Tugend. So startete er sein Unternehmen ohne konkreten Businessplan, dafür mit klaren, hochgesteckten Zielen: Er wollte ein Produkt auf den Markt bringen, das frisch, gesund und innovativ ist, aus regionalen Produkten besteht, qualitativ hochstehend und trotzdem bezahlbar, sowie nachhaltig produziert wird.
Im besten Fall sollen seine Empanadas eine kulinarisch-kulturelle Brücke schlagen zwischen seiner alten und neuen Heimat – zwischen Kolumbien und der Schweiz.
Das gelingt Raul Osorio ausgezeichnet, die Produkte von Empanadas&CO überzeugen immer mehr Profis und Kunden. Das bestätigen beispielsweise die beiden prominenten Schweizer Spitzenköche Thomas Bissegger und Stefan Burkhard, die als kulinarische Produkte-Botschafter auch Rezepte mitentwickelt haben.

Ohne künstliche Zusatzstoffe
«In unseren Empanadas vereinen sich die kolumbianische Kultur und Schweizer Qualitätsprodukte», erklärt Raul und strahlt. Deshalb schmecken die Rheintaler Empanadas auch etwas anders als die frittierten Teigtaschen, die in seiner Heimat an jeder Strassenecke verkauft werden. Die Varianten von Empanadas&CO sind fettarm und in der Zusammensetzung sehr ausgewogen. Die Füllungen sind vielfältig, reichen von würzigen Curry-Linsen bis zu regionalem Rindfleisch.

Der Trägerverein CULINARIUM zertifiziert Empanadas, die sich aus regionalen Produkten zusammensetzen: beispielsweise aus Champignons, Käse, Spinat, Ribelmais-Poularde, oder Apfel-Chutney mit Appenzeller Käse.
Raul Osorio präzisiert: «Bei der Produktion verzichten wir komplett auf den Einsatz von Konservierungsmitteln, Zusatzstoffen und künstlichen Farbstoffen. Auf Anfrage produziere ich alle Sorten auch glutenfrei».

Der Zubereitung seiner Köstlichkeiten sind grundsätzlich keine Grenzen gesetzt: Man kann sie fünf Minuten lang backen, man kann sie dämpfen, pochieren, anbraten oder in heissem Öl goldbraun frittieren. Dazu meint der innovative Jungunternehmer: «Meine Empanadas passen ideal zu den heutigen Ernährungsgewohnheiten und können variantenreich serviert werden».

Dieser Punkt ist Raul Osorio besonders wichtig. Er lässt sich darum bei der Produkteentwicklung von einer diplomierten Ernährungsberaterin unterstützen. Auch die beiden Produktebotschafter liefern als Spitzenköche wertvolle Inputs.

Neue Maschine entwickelt
Für die Produktion vertraut der CULINARIUM-König auf seine eigens für die Empanadas-Produktion hergestellte Maschine, die den Namen seiner Grossmutter trägt: Candelaria. Und dann dampft es an der Industriestrasse 7 in St.Margrethen wieder über den grossen Töpfen und die Maschine läuft auf Hochtouren. 30 Kilogramm Empanadas werden in der Regel in einer Stunde produziert – 80 Prozent davon ist liebevolle Handarbeit

Für Gaumen und Auge
Als sich unser Treffen dem Ende zuneigt, tischt Raul Osorio wie versprochen ein paar Kostproben seiner Empanadas auf. Zusammen mit einem Salat und frittierten Kochbananen sind all die Empanadas-Varianten ein kulinarisches Gedicht. Es ist eine Mischung, die den Gaumen und das Auge gleichermassen verwöhnt. Die geschmacklich und farblich sorgfältig komponierten Füllungen in sattem Orange, zartem Violett oder cremigem Braun werden von einem zarten Teig aus Rheintaler Weizen- oder Maismehl ummantelt. Seeeeeehr leeeeeeecker! Müsste man diesen Genuss mit südamerikanischen Worten beschreiben: Das ist Leidenschaft in Teig!

Die Poesie von Teig
Empanadas stammen ursprünglich aus Nordspanien. Der Begriff bedeutet ganz einfach gefüllte Teigtaschen. Mit der Ankunft der Spanier in Südamerika und Asien ist diese Zubereitung in die regionale Gastronomie eingeflossen und seither in Ländern wie Kolumbien, Chile, Argentinien oder den Philippinen nicht mehr wegzudenken. Empanadas gehören dort zur Kultur und werden in Massen und mit grossem Genuss konsumiert.

Raul Osorio und sein Unternehmen Empanadas&CO bringen diesen südamerikanischen Streetfoodklassiker neu interpretiert in die Ostschweiz. Mit diversen Sorten, die alle Ansprüche abdecken von strik vegan bis supergourmet. Empanadas sind in der Küche vielseitig! Man geniesst sie ohne Beilagen als Snack, als Teil eines Gerichts oder als gehaltvolle Hauptspeise!